Ce que vous devez savoir lors du choix d'un four pour le chauffage et la cuisson


Techniques de cuisson

poêle à bois
Tirer

Avec cette technique, le plat est cuit à une température maximale voisine de 450 ° C. Cette température est idéale pour préparer de vraies pizzas italiennes, certains types de pain, des collations et des repas qui peuvent être cuisinés en quelques minutes. À cette température, la pizza est placée directement sur elle-même sous le four et cuit en moins de 90 secondes, la chaleur du foyer du four cuit complètement la croûte inférieure et la chaleur réfléchie par le dôme du four atteint la pizza, la faisant cuire sur le dessus. , de sorte que la sauce et le fromage fondent à une couleur étonnante et absorbent un arôme riche. Le feu ouvert est la meilleure option pour le processus de brunissage et de caramélisation par rapport aux autres méthodes, dont nous parlerons ci-dessous.

En suivant les instructions d'allumage ci-dessus, porter la température interne à 450 ° C jusqu'à ce que le dôme du four soit complètement éclairé, puis laisser la température baisser légèrement et la maintenir à 400 ° C.

  • Déplacez le feu d'un côté de la fournaise, en vous assurant que la flamme est active et atteignant le dôme de la fournaise;
  • Soyez prudent lorsque vous travaillez avec des températures élevées;
  • Placez la pizza ou un autre plat sur le dessous directement à côté du feu, et n'oubliez pas de tourner constamment le plat par rapport au feu;
  • Ajoutez du bois toutes les 15-20 minutes pour maintenir le feu;
  • Si vous prévoyez de cuisiner pendant une longue période, il est recommandé de déplacer les charbons ardents de l'autre côté du foyer pour assurer un chauffage uniforme;

Grillage

Similaire aux capacités d'un four à convection conventionnel, mais bien mieux. Cette technique est polyvalente. Il peut être utilisé pour précuire légèrement la croûte des produits carnés, pour donner une couleur dorée appétissante, avec cette technique, tous les jus restent à l'intérieur de la viande et elle s'avère très tendre et juteuse.

Rôtir au four à bois

Une fois que le four s'est réchauffé à la température maximale, vous pouvez d'abord dorer ou faire frire légèrement le dessus du plat (par exemple, pour certaines casseroles, lorsque vous avez besoin que la garniture reste juteuse), à ​​une température aussi élevée, le processus de la caramélisation des plats de viande et de légumes est excellente. Les fours à convection ordinaires ne vous permettront jamais de cuisiner en utilisant cette technique. Attendez ensuite que le four atteigne la température de torréfaction requise de 200 à 300 ° C. Lors de la cuisson de la volaille, il est recommandé de faire d'abord frire le plat dans du papier d'aluminium, et de retirer le papier d'aluminium quelques minutes avant la fin de la cuisson pour former une croûte dorée.

  • En suivant les "Règles d'allumage" ci-dessus, assurez-vous que la température optimale est de 450 ° C. Maintenez la température élevée pendant un certain temps pour créer une croûte sur le dessus, puis couvrez ou versez sur la sauce et maintenez la température à 200 ° C.
  • Déplacez le feu et les braises d'un côté et faites allumer le feu en ajoutant de petits copeaux toutes les 15 à 20 minutes. La technique de torréfaction est en grande partie due au rayonnement de chaleur des charbons, et non de la flamme elle-même.
  • Une variation de température comprise entre 300 ° C et 200 ° C est autorisée, laissez la flamme s'éteindre un peu, mais ne la laissez pas s'éteindre complètement.
  • Avec cette technique, il est permis de laisser la porte ouverte (pour une friture de moins d'une heure), pour une friture plus longue, la porte peut être fermée, sans oublier de retourner périodiquement le plat de cuisson.

Naturellement, plus vous placez le plat près du feu, plus la température augmente et, par conséquent, plus le plat est éloigné du feu, plus la température est basse.Assurez-vous de vérifier périodiquement le plat afin de déterminer correctement l'intensité de chaleur requise - augmentez / diminuez en conséquence.

Techniques de grillades et de barbecues

Griller au four à bois
Cette technique fonctionne très bien dans les cas où vous souhaitez sceller la saveur à l'intérieur de la nourriture, neutraliser l'excès de graisse, pour une croûte croustillante, tout en gardant la nourriture très juteuse à l'intérieur. Utilisez la grille spéciale de notre ensemble pour créer les rayures foncées caractéristiques de vos steaks grillés.

  • Utilisez les règles de cuisson ci-dessus pour atteindre 450 ° C, puis laissez la température du four baisser à 300 ° C
  • Déplacez les charbons ardents vers le côté gauche ou droit du foyer.
  • Ensuite, placez le gril dans le four, attendez un peu que le gril soit bien réchauffé, puis placez les aliments dessus.
  • Préparez un barbecue gastronomique en quelques minutes seulement.

Produits de boulangerie

Pour obtenir des délices aromatiques tels que du pain, toutes sortes de desserts, des pâtes, des accompagnements de légumes et bien plus encore, la technique de cuisson est le meilleur choix.

  • Utilisez les «Règles de cuisson» ci-dessus pour maintenir une température de 450 ° C, étalez les charbons ardents sur le foyer pendant un certain temps pour permettre à la chaleur de pénétrer sous les poêles.
  • Attendez que la température ait chuté à la température de cuisson souhaitée, avec seulement des charbons ardents dans le four sans flamme, assurez-vous que le thermomètre laser indique une température comprise entre 160 et 200 ° C. Ensuite, vous pouvez déplacer les charbons sur l'un des côtés du four.
  • Placez les produits de boulangerie directement sur le sol. Vous pouvez utiliser un plat de cuisson spécial en terre cuite pour isoler les produits de boulangerie et fournir une chaleur plus douce tout au long de la cuisson.
  • Couvrez la bouche avec la porte et poursuivez la cuisson à mesure que la température diminue progressivement.

Pain

Le four à bois est un excellent appareil pour cuire du pain délicieux et moelleux. Nous vous recommandons d'ajouter de la vapeur pour une croûte croustillante. Idéal

Pain au four à bois
est la température 100 ° C - 180 ° C. Le meilleur moment pour cuire le pain est lorsque vous avez fini de préparer les plats principaux et que tous les charbons peuvent être retirés du four, puis le pain sera cuit pendant la baisse naturelle de la température.

  • Chauffez le poêle à 450 ° C puis étalez les charbons sur la surface du foyer. Il est recommandé de chauffer correctement le four afin que le plus de chaleur possible s'accumule à l'intérieur.
  • Le pain peut être cuit, comme une pizza, directement sur le foyer lui-même, ou vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie. Pendant les 2-3 premières minutes, la porte doit être maintenue fermée pour que la croûte de pain s'accroche et se révèle croustillante. Faites tourner le pain périodiquement.

Vous pouvez connaître la préparation du pain en vous concentrant sur la couleur et la température. Appuyez légèrement sur le centre de la miche de pain, si elle s'avère molle et, pour ainsi dire, creuse à l'intérieur, le pain est prêt, si le pain est légèrement dense, il faut un peu plus de temps pour cuire. Attention à la température, plus la température est élevée, la croûte prend de la couleur plus rapidement, même si l'intérieur peut encore être humide. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser une cuisson lente.

* Pour obtenir une croûte croustillante, nous vous recommandons d'utiliser de la vapeur d'eau: pour obtenir l'effet souhaité, il suffit de saupoudrer la surface de l'ébauche de pain du flacon pulvérisateur et / ou de la "bouffer" sur le centre du dôme au niveau du moment de la plantation du pain; ou placez 1 à 2 glaçons dans un récipient séparé à côté du pain. La vapeur ne doit être créée que dans les 10 à 15 premières minutes de cuisson.

Conceptions de poêles d'extérieur

Pas seulement un poêle

Le poêle extérieur le plus simple est un poêle à 2 brûleurs avec une chambre de combustion à tunnel, divisé par une dent à fumée en une flamme (la chambre de combustion elle-même) et des chambres à fumée, diagramme à gauche sur la figure:


Schéma d'un poêle extérieur avec une dent de fumée et fumé dessus

Les poêles ménagers avec une dent fumigène ne sont pas fabriqués: cela réduit l'efficacité du poêle et augmente le risque d'émission de monoxyde de carbone. Cependant, pour un poêle de rue d'été, les deux sont sans importance, mais la dent fumigène est dans sa chambre de combustion:

  1. Réduit la dépendance du mode du four à la direction et à la force du vent;
  2. Vous permet de charger du combustible usé à faible teneur en calories dans le four;
  3. Permet de chauffer de l'eau sur un petit brûleur au vent et au froid et de cuire le premier plat dans un plat haut, car lors du passage sur la flèche, une température élevée se développe de la chambre de flamme à la chambre de fumée et une grande quantité de chaleur est libérée;
  4. Il permet, à un certain mode de four (voir ci-dessous), de démarrer le four avec un fumoir, dans ce cas la chambre de fumée fonctionne comme une postcombustion du générateur de fumée.

Dent de fumée dans un four de rue

La hauteur du passage entre le haut de la flèche et la plaque de cuisson formant la plaque de cuisson est généralement d'env. 70 mm. Cependant, l'oie doit être mise en place, ce qui n'est pas difficile: elle est disposée dans un four fini en briques (vous ne pouvez pas être pendu) sans habillage et même sèche. En fonction du rapport des dimensions du four, du diamètre et de la hauteur de la cheminée, le jeu optimal entre la cheminée et l'arche du four peut s'avérer être de 15 à 20 mm, comme par exemple sur la photo sur la droite. Si un chauffage uniforme des deux brûleurs est nécessaire, la flèche n'est pas placée sous l'arrière, mais entre les brûleurs, mais en aucun cas sous l'avant - le four fumera fortement et ne chauffera pas.

À propos des fumoirs au four

Les schémas de fumoir pour un four à 2 brûleurs avec une dent fumigène sont présentés à droite sur la page précédente. figue. La hauteur de chacun est de 1 à 1,5 m; d'autres tailles peuvent être prises proportionnellement. Diamètre de la cheminée - 130-150 mm. Le filtre à mailles est conçu pour retenir la suie et doit être nettoyé avant chaque chargement de nourriture. Néanmoins, il est hautement souhaitable d'envelopper les produits chargés dans ces fumoirs avec 3-4 couches de gaze rare.

À tous égards, un fumeur avec une entrée de fumée latérale est préférable. Premièrement, il vous permet de produire non seulement un fumage à chaud, mais aussi à demi-chaud; la longueur du conduit de gaz du four au fumoir est commodément réglée en les reliant avec un tuyau ondulé métallique à paroi mince. Deuxièmement, une plaque à pâtisserie ordinaire convient pour y recueillir la graisse, et dans un fumoir avec une alimentation inférieure en fumée, la plaque à pâtisserie doit avoir une ouverture avec une coquille. Vous ne pouvez pas laisser la graisse s'écouler sur le fumoir: vous ne pouvez pas la décoller avec de la sueur, elle sent terriblement et transfère son ambre aux produits.

Noter: La cheminée du fumoir doit être équipée d'un pare-brise. Pour éviter la rosée acide dans le fumoir, ne fumez pas par temps froid, humide et venteux.

Plaque avancée

Un poêle à 2 brûleurs avec une chambre à fumée n'a pas à ressembler à une cheminée primitive creusée par des archéologues. Il peut être multifonctionnel et techniquement parfait, c'est-à-dire économique. Les dessins et la commande d'un poêle de rue amélioré pour une résidence d'été et une maison de campagne sont illustrés à la Fig. Bien que sa construction soit assez compliquée pour un débutant, elle ne prend qu'environ. 200 briques de four.


Dessins et commande d'un simple four de rue

Cette conception utilise une solution technique d'abord utilisée dans un poêle suédois: la chambre de combustion et la chambre de fumée sont séparées par un four au lieu d'une dent fumigène; le tunnel de gaz au-dessus est surligné en rouge. Dans une telle structure de poêle, il n'y a pas de place pour un bois de chauffage, mais à la place:

  • Le mode four se stabilise dans presque tous les temps, du début du printemps à la fin de l'automne.
  • Efficacité thermique - plus de 65%, comme un bon four de cuisson et de chauffage.
  • Il est possible d'utiliser une cheminée d'une hauteur de seulement 1,2 m au-dessus du niveau de la plaque de cuisson.
  • Le chauffage des zones de cuisson est presque uniforme et fort.
  • La grande chambre à fumée est une postcombustion efficace, qui dégage suffisamment de chaleur pour chauffer le ballon d'eau chaude.
  • La perte de suie dans la chambre de fumée lors de la combustion avec du combustible usé est abondante.Par conséquent, la présence d'une trappe de nettoyage avec une porte est nécessaire, mais d'un autre côté, le four s'accouple avec le fumoir sans aucun problème.
  • Le danger de brûler avec un tel poêle n'est pas plus élevé que celui d'un poêle suédois ou de tout autre poêle domestique. Par conséquent, ce poêle peut être utilisé comme brownie pour une petite pièce; puis, au lieu d'un fumoir, il est constamment accouplé à un bouclier chauffant.

La pose de la dalle extérieure améliorée est réalisée sur du mortier argilo-ciment pour poêles d'extérieur avec découpe des joints résistants à l'humidité, voir ci-dessous. En mode fumeur, ce poêle est chauffé à partir d'un ventilateur avec la porte du foyer bien fermée. Combustible - copeaux ou éclats minces (pas de copeaux!) D'arbre à feuilles caduques, à l'exception du bouleau, bien que parfaitement sain. Sinon, la nourriture acquiert une saveur désagréable de goudron de bouleau. La sortie latérale vers la cheminée, en plus de la commodité de l'appairage avec le fumoir, exclut la condensation d'acide dans le four.

Grill cheminée, barbecue et barbecue

Ici sur la fig. étant donné la commande d'un poêle à foyer extérieur simple, qui peut être utilisé avec succès comme gril; les briques de poêle sont marquées en rouge, les briques en argile réfractaire sont en orange. Une tente au-dessus du foyer réduit la dépendance de la qualité de la nourriture préparée aux conditions météorologiques. Les rangées 1 à 12 constituent un bois de chauffage, sa hauteur peut être réduite pour économiser du matériel et du travail. Le hangar à bois est recouvert d'une dalle en béton armé ou en pierre de 40 à 80 mm d'épaisseur, sur laquelle est érigée la structure même du four (rangées 13 à 35). La rangée 25 le long de la façade est soutenue par une paire de fixations d'angle en acier de 40 mm.


Commander un poêle à foyer extérieur simple

Sur la piste. figue. - commander un four barbecue extérieur (plus précisément un grill) avec une plaque de cuisson. C'est plus compliqué que le précédent, car portail voûté du four (rangées 17-22). L'arc est disposé en cercles, comme dans la construction d'un poêle russe. Un tel four à barbecue coûtera beaucoup moins cher que le précédent, car il y a 8 rangées de maçonnerie en moins et les briques réfractaires ne sont pas utilisées. Cependant, les possibilités d'utiliser ce poêle comme cheminée sont très limitées: l'acier sous le foyer d'une chambre de combustion ordinaire brûlera bientôt. Il ne fonctionnera pas non plus de cuire de la viande bien cuite dans ce four: en raison de la conductivité thermique élevée du foyer en acier, les charbons vont soit sortir trop rapidement, soit, si vous les empilez en une couche épaisse, ils vont s'embraser et brûler le produit.


Commander votre four barbecue extérieur

Enfin, sur le sentier. figue. - un four à brasero d'extérieur complexe, coûteux et long, mais multifonctionnel et efficace avec une plaque de cuisson 2 feux; le jaune indique un remplissage d'argile-sable, comme entre la voûte et le banc de poêle du poêle russe. Le seuil de fumée supérieur (rangées 15-20 dans la section BB) agit de manière similaire à la dent de fumée d'une cheminée anglaise classique. Dans la niche entre celui-ci et le portail (surligné en rose), vous pouvez fumer des produits pendant d'autres processus culinaires: pour que du condensat d'acide tombe dans une telle poche, vous devez charger le four par temps complètement dégoûtant avec du carburant complètement dégoûtant. .


Commande et dessins d'un four extérieur avec barbecue

Critères de choix


Le poêle doit s'intégrer au style de l'intérieur tout en chauffant la pièce en même temps

Lors du choix du bon modèle, ils sont guidés par un certain nombre de points qui permettraient:

  • mettre en œuvre les solutions de conception conçues;
  • réchauffer efficacement toutes les pièces de la maison;
  • pour obtenir des conditions confortables grâce à la haute qualité de l'air ambiant.

La structure à acheter doit garantir une sécurité incendie absolue.

Les meilleurs fours à convection professionnels

Pour les bars, cafés, restaurants et boulangeries, ils achètent de grands fours à convection puissants et fonctionnels. En règle générale, ils ont de nombreuses options supplémentaires, ainsi que la cuisson rapide d'un grand nombre de plats.

Unox XEBC-16EU-EPR

5

★★★★★

estimation éditoriale

100%

les acheteurs recommandent ce produit

Le four à convection professionnel a une haute performance et peut contenir jusqu'à 16 plateaux de 600 × 400 mm.Il cuit dans différents modes, combinant la convection et la vapeur à différentes températures. De plus, vous pouvez créer vos propres modes de fonctionnement du four (recettes) et même charger des photos de plats cuisinés en mémoire - il y a suffisamment de mémoire pour 256 de vos propres réglages.

Le modèle est équipé d'un capteur de température du produit et peut être combiné avec d'autres fours dans une colonne avec une seule commande. Unox a le plus haut degré de protection thermique, est économe en énergie et ignifuge. Le système d'auto-nettoyage avec l'utilisation de détergents mérite une attention particulière.

Avantages:

  • Grande capacité;
  • Autonettoyant;
  • Sécurité;
  • Création de programmes automatiques;
  • Thermosonde.

Désavantages:

  • Grandes dimensions.

Le four à convection Unox XEBC avec générateur de vapeur peut être utilisé dans les grandes boulangeries, restaurants et autres établissements de restauration commerciaux.

Rational CM 61 Plus

4.9

★★★★★

estimation éditoriale

93%

les acheteurs recommandent ce produit

Le Rational CM 61 Plus est essentiellement un four mixte. Il cuit les produits avec de la vapeur, de l'air chaud (convection) et une combinaison de ces modes. Dans le même temps, la température de chauffage peut être ajustée entre 30 et 300 degrés et la vapeur entre 30 et 130 ° C. Le four mixte peut contenir 6 récipients GN 1/1 (530x325 mm).

L'option Refroidissement permet au four de refroidir en quelques minutes. Le poêle dispose d'une douche de nettoyage interne, d'un autodiagnostic des dysfonctionnements et d'un système de détartrage.

Le modèle est équipé d'une sonde de température des aliments et d'une fonction de séparation des graisses. L'interface USB moderne vous permet de créer jusqu'à 100 programmes de cuisson automatiques en chargeant une photo pour chaque recette dans le menu.

Avantages:

  • Système de nettoyage;
  • Auto-diagnostic des pannes;
  • Générateur de vapeur puissant;
  • Thermosonde;
  • La possibilité de créer vos propres recettes.

Désavantages:

  • Pas de gril.

Le four à convection Rational Plus a tout ce dont vous avez besoin pour une cuisson professionnelle.

MAG-CO08D

4.8

★★★★★

estimation éditoriale

90%

les acheteurs recommandent ce produit

Le four à convection MAG-CO08D peut contenir jusqu'à 8 plateaux de 400x600 mm (non inclus dans l'emballage). Il est équipé d'un générateur de vapeur et a une productivité élevée - jusqu'à 32 kg de produits par heure. De plus, le modèle peut être complété par une armoire d'épreuvage.

Le modèle est équipé d'une minuterie de 60 minutes. Vous pouvez régler la température de cuisson entre 30 et 300 degrés, ce qui vous permettra de cuire de la pâte, de la viande, du poisson, des légumes et tout autre plat sans levure et sans levure.

Le corps du four a une excellente isolation thermique, ses portes sont en verre résistant aux chocs et résistant à la chaleur. Cela vous permet de mieux maintenir la température à l'intérieur et protège contre les brûlures et la surchauffe des surfaces extérieures. Le four dispose d'un micro-interrupteur intégré qui met l'appareil en pause lorsque la porte est ouverte.

Avantages:

  • Espace et haute performance;
  • Générateur de vapeur;
  • Haut degré de protection thermique;
  • Arrêt temporaire lorsque la porte est ouverte.

Désavantages:

  • Il n'y a pas de sonde de température à cœur pour vérifier la préparation des aliments.

Le four à convection MAG-CO08D convient aux lieux de restauration avec un grand flux de visiteurs et un menu typique.

Comment et où commander un four barbecue

Aujourd'hui, le secteur des poêles en Russie renaît et la direction associée à la construction de poêles de rue se développe le plus activement. Vous pouvez commander un complexe de barbecue à Raslovo-Kladka, Russian School of Masters, SoyuzPlus, Studio Ferus, etc.) ou auprès d'un commerçant privé membre de l'union russe ou régionale des maîtres (Russian Stove Society, Moscow Guild pechnikov " et d'autres).

Cuisiner dans la rue
Les barbecues en béton ont peur des flammes chaudes, seules les unités avec une chambre de combustion revêtue peuvent être chauffées au bois. Photo: Palazzetti

Les programmes de conception et d'ingénierie modernes facilitent (et réduisent le coût) la conception individuelle du complexe.Parfois, après avoir sélectionné les éléments nécessaires, vous pouvez immédiatement voir à quoi ressemblera le four fini dans le cadre de l'une des solutions de conception typiques, et après un jour ou deux, le maître recevra la commande.

Cuisiner dans la rue
Les grils et fours métalliques résistent à la chaleur, mais leur durée de vie est beaucoup plus courte. Photo: Kotagrill

Une étape importante de la communication avec l'entrepreneur est la sélection des matériaux. Aujourd'hui, les fabricants de poêles utilisent largement non seulement l'argile réfractaire traditionnelle et les briques rouges, mais aussi, par exemple, le béton de vermiculite. Des structures en béton courbes ornent le poêle, mais avec une conception individuelle, elles augmentent son coût de 30 à 40%. Si vous combinez la brique avec le métal (la hotte de collecteur de fumée et la cheminée sont plus faciles à fabriquer en acier ou en cuivre qu'en béton et en brique), vous pouvez alors réduire légèrement le prix du complexe, hélas, perdre en sécurité: il est facile de brûlez-vous sur des surfaces métalliques.

Il est préférable de plier les bordures qui ne sont pas exposées à des températures élevées à partir de briques de parement fendues ou de blocs de béton d'argile expansée avec plâtrage ultérieur, les foyers sont faits de briques en argile réfractaire, les canaux de fumée et la cheminée sont en rouge solide et les murs extérieurs sont fabriqués de décoratif. Pour les comptoirs, les carreaux de granit en céramique ou de clinker, la pierre naturelle (par exemple, le marbre), les boucliers en chêne conviennent. Mais le carrelage des surfaces verticales avec des carreaux ou de la pierre n'est pas souhaitable: dans des conditions de changements soudains de température et d'humidité, il existe un risque élevé qu'une telle finition se décolle avec le temps.

Les portes de four, y compris celles avec verre, sont vendues prêtes à l'emploi. Ils sont intégrés dans la maçonnerie à l'aide de cadres encastrés, le long du périmètre desquels un scellant résistant à la chaleur est posé.

Cuisiner dans la rue
Il est préférable de couvrir un four en briques ouvert pour l'hiver, sinon il perdra son aspect attrayant dans quelques années. Photo: "Travailleurs des fourneaux de Moscou"

Types de cuisinières à bois

Poêle en fonte poêle à bois

Les poêles à bois sont divisés en fonte et en acier en fonction du matériau de fabrication et en fonction de leur emplacement dans la pièce - en encastré, en coin et autoportant. Leur taille peut être très différente, ainsi que la puissance, variant de 6 kW à 30 kW. Certains modèles remplissent principalement la fonction de plaque de cuisson, d'autres permettent non seulement de cuire des aliments, mais aussi de chauffer la pièce, combinant souvent ce travail avec le chauffage de l'eau pour les besoins sanitaires.

Four de cuisine d'angle

Les plus petites options pour les cuisinières à bois sont les poêles à cheminée étroits et hauts, avec un four dans la partie supérieure du corps, ce qui les rend faciles à installer dans de très petits espaces. Les poêles à bois surdimensionnés peuvent combiner une cheminée puissante avec un four à dôme, ce qui est pratique pour cuire du pain de campagne traditionnel, de sorte qu'ils sont installés soit dans des cuisines spacieuses, soit dans un patio ou un jardin.

Cuisinière à bois en acier

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Échauffement

Chaudières

Radiateurs