Fours à convection. Appareil et travail. Application et comment choisir

Champ d'application

L'équipement de chauffage professionnel le plus répandu basé sur l'effet de convection est en cuisine. Il existe également des modèles industriels, dont la longueur, la largeur et la hauteur permettent d'accueillir des objets de différentes tailles et dimensions. La plupart des fours à convection sont créés dans le but de cuire des plats chauds et de cuire au four dans la cuisine. Une fonction supplémentaire du gril électrique est assurée par de puissants éléments chauffants (radiateurs électriques tubulaires) situés sur les panneaux intérieurs supérieur et inférieur de la chambre de chauffage.

Grâce à l'humidification à vapeur réglable, le four mixte devient également un grand bateau à vapeur. Le large éventail d'applications du four à convection en combinaison avec la capacité impressionnante de la chambre intérieure a bien servi ce type d'équipement: les fours mixtes de fabricants populaires peuvent être trouvés dans la cuisine de tout grand restaurant ou salle à manger.

Principe d'opération

Le principe de fonctionnement de l'airfryer est basé sur l'effet de la convection: c'est le processus d'échange thermique entre les flux dirigés de gaz (dans ce cas, l'air). Il est réalisé par un ventilateur puissant sur la paroi arrière de la chambre de chauffage et 3-4 éléments chauffants en haut et en bas. La plupart de ces appareils ont une fonction de contrôle de l'humidité, qui aide à cuire les aliments à la vapeur, en simulant le processus de ragoût, d'ébullition et d'un bain-marie. Si l'interrupteur correspondant est réglé sur «zéro», le mode gril standard s'allumera, laissant de l'air chaud très sec dans le four, parfait pour la cuisson.

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Produits métalliques pour le chauffage

L'avantage fondamental de ces conceptions est le transfert rapide de chaleur vers l'air ambiant, bien que le refroidissement se produise également en peu de temps. Le facteur décisif peut être considéré comme un prix bas, grâce auquel les produits rivalisent avec succès avec leurs homologues en brique. Pendant le fonctionnement, il existe un risque de brûlure si le boîtier n'a pas été protégé par d'autres matériaux.

Méthodes de classification de base

Tout d'abord, tous les produits peuvent être divisés en fonction du matériau de fabrication. Sur les marchés modernes, il existe de l'acier conventionnel ou résistant à la chaleur. Le choix doit être principalement basé sur les conditions de fonctionnement, car les caractéristiques des métaux sont complètement différentes.

Une autre option de classification prend en compte l'emplacement du produit. Les poêles d'angle pour les chalets d'été sont particulièrement populaires, qui ne prennent pas beaucoup de place, ils conviennent donc mieux aux petites pièces. Le choix dans ce cas dépend de la décision de conception.

Le facteur le plus important est la façon dont le système est conçu, qui s'explique par l'effet spécial sur l'efficacité.

Les conceptions de chambre impliquent la combustion de l'air résiduel par circulation naturelle. Avec cette option, la post-combustion est combinée avec la chambre de combustion en un seul module - le creuset.

Les produits en gaine impliquent la présence de cloisons spéciales, entre lesquelles passent les gaz de combustion, conservant la chaleur. En règle générale, l'efficacité du système ne dépasse pas 60%.

Les homologues de type cloche sont capables de retenir les produits de la combustion initiale sous une sorte de conteneur jusqu'à ce qu'ils renoncent à toute l'énergie. Par conséquent, ils se caractérisent par une efficacité élevée.

Référence! Les fours modernes pour chalets d'été avec plaque de cuisson (puissance de 12 à 15 kW) sont fabriqués à l'aide d'un système de canaux de cloisons pour augmenter la température de chauffage du panneau.

Représentants les plus populaires

Grâce à la conception compétente, l'injection d'air se déroule sans l'utilisation de dispositifs supplémentaires. La différence de température à l'entrée et à la sortie des flux conduit au transfert de chaleur dans les gaz. Les fours à convection pour une résidence d'été de ce type vous permettent d'atteindre un rendement élevé.

Systèmes maison

Si nécessaire, une structure métallique pour le chauffage peut être fabriquée à la main. Bien sûr, il ne vaut guère la peine de prétendre créer une création qui se distingue par des données esthétiques, mais il est tout à fait possible de construire une structure soignée, d'autant plus qu'en l'absence de budget, la praticité joue le rôle principal.

Au stade initial des travaux, une attention particulière est portée à la préparation des éléments nécessaires à l'assemblage. En ce qui concerne les outils, la liste n'est pas si longue, car les poêles faits maison pour les chalets d'été sont fabriqués à l'aide d'une meuleuse et d'une machine à souder.

Dans un tuyau d'un diamètre d'au moins 40 mm, deux trous rectangulaires sont d'abord découpés. L'un d'eux sera une chambre de combustion et l'autre un ventilateur. Un trou de cheminée est créé dans la partie supérieure. La grille est constituée d'un fil de 6 mm d'épaisseur.

Deux cercles sont découpés dans la tôle d'acier, dont le diamètre correspondra à la largeur du tuyau. Ils sont soudés en haut et en bas pour former une structure étanche. À la dernière étape, les portes sont installées à partir de pièces découpées à l'aide de charnières en acier.

Fours à convection

Différentes entreprises produisent différents modèles de fours mixtes. Les appareils compacts alimentés par une tension de 220V sont destinés à un usage domestique. Leur équipement est rare, il y a peu de fonctions supplémentaires. Les machines professionnelles se distinguent par un corps plus durable, une liste étendue de modes et sont en outre équipées de plateaux amovibles et de kits de nettoyage. Ils fonctionnent à partir de prises industrielles avec une tension de 380V, disposent d'un rétroéclairage à diode et d'une fonction de verrouillage électromécanique. Les fabricants suivants sont réputés pour leurs modèles de fours:

• Unox;
• Gemlux;
• Smeg;
• Apach;
• Tecnoeka;
• Une chauve-souris;
• GARBIN;
• Venix;
• Vortmax.

Unox

Découvrez ce qu'est un four à convection à cuisson automatique avec les produits Unox. Le logiciel du four mixte dispose d'un système flexible pour ajuster la méthode de cuisson. Le cycle de traitement thermique peut être composé de 6 étapes avec différentes configurations de température, d'humidité:

• nom du modèle: Unox XEBC-16EU-EPR-S;
• prix: 621 000 roubles;
• caractéristiques: 16 niveaux avec des intervalles de 80 mm, LxlxH 1043x882x1866 mm, tension nominale 380V, puissance 35kW, limite de température 260 degrés;
• avantages: grande capacité, fonction d'auto-nettoyage, 256 emplacements pour enregistrer les programmes de cuisson;
• inconvénients: introuvable.

Le four à convection professionnel minimaliste se distingue par son système de sécurité accru. Le mécanisme de verrouillage renforcé ne s'ouvrira pas tant que la vapeur ne sera pas libérée par une vanne spéciale. Cette précaution est idéale pour éviter les accidents dans la cuisine:

• nom du modèle: UNOX XV 593;
• prix: 120 000 roubles;
• caractéristiques: 7 niveaux avec un écart de 80 mm, dimensions 860x882x930 mm, 380V, 10,3 kW, température maximale 260 degrés;
• avantages: réglage flexible des modes de cuisson, mécanisme de verrouillage magnétique sûr;
• inconvénients: centre de gravité fortement décalé.

Gemlux

Le gril de cuisine à convection ouvre de nouvelles possibilités dans le domaine culinaire. Choisissez parmi 11 modes ou utilisez des paramètres flexibles pour créer votre propre plat unique. Une sonde intégrée est disponible pour encore plus de contrôle sur le traitement thermique des aliments:

• nom du modèle: Gemlux GL-OR-1500;
• prix: 7500 roubles;
• caractéristiques: mini-four à convection domestique, 1,6 kW, 220 V, 40-230 degrés, 11 modes;
• avantages: revêtement antiadhésif de petite taille sur les murs;
• inconvénients: refroidit longtemps.

Un petit four à vapeur mixte répond aux exigences de protection les plus élevées. Le verre renforcé résistant à la chaleur ne chauffe pas à l'extérieur pendant la cuisson. Le réglage de la puissance des ventilateurs rotatifs donne plus de contrôle sur l'effet de convection, qui est la partie la plus importante du mode gril:

• nom du modèle: Gemlux GL-OR-1536
• prix: 9000 roubles;
• caractéristiques: mini-grill avec ventilateurs rotatifs, puissance 1,5 kW, 220 / 380V, 6 éléments chauffants, éclairage à diodes, double vitrage;
• avantages: bonne protection contre le chauffage externe;
• inconvénients: introuvable.

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Smeg

Le four combiné Smeg est bien adapté pour une utilisation dans la cuisine d'un petit restaurant ou d'un café. Le petit prix avec une excellente qualité justifie pleinement l'achat d'un tel équipement pour une petite entreprise du secteur de la restauration. La faible consommation d'énergie réduit encore les coûts d'entretien de la cuisine:

• nom du modèle: Smeg ALFA43GHU;
• prix: 55 000 roubles;
• caractéristiques: 4 niveaux de plaques de cuisson, dimensions 602x537x584 mm, 3 kW, 380V;
• avantages: interrupteurs rotatifs sensibles avec fixation de la valeur de consigne;
• inconvénients: pas de sonde intégrée, la minuterie n'est conçue que pour 60 minutes.

Le grand four industriel à convection offre un large éventail de possibilités pour les chefs qui l'utilisent. Une variété de modes de fonctionnement, un réglage flexible des processus de traitement thermique et la fonction de cuisson cyclique étape par étape font de ce modèle un cuisinier à part entière:

• nom du modèle: Smeg ALFA241VE
• prix: 183 000 roubles;
• caractéristiques: 6 niveaux d'installation de palette, dimensions 872x810x805 mm, 400V, 8,3 kW;
• avantages: limite de température augmentée de 280 degrés, verre de protection à trois couches, mécanisme de verrouillage mécanique;
• inconvénients: poids lourd (113 kg), exigences non standard pour la tension du secteur.

Apach

Un petit four à convection pour une cuisine de restaurant peut servir de support lorsque le reste des fours est occupé. La présence du mode de cuisson étape par étape ouvre des possibilités encore plus grandes lors de l'utilisation de ce four. Configurez-le pour un traitement thermique avec un changement d'humidité et de température, puis le four cuit les aliments lui-même:

• nom du modèle: APACH AD46M;
• prix: 66 000 roubles;
• caractéristiques: modes de tension commutables 220/380 V, dimensions 800х700х580 mm, contrôle manuel de l'alimentation en vapeur;
• les plus: la légèreté, la présence d'une sonde, le four s'adapte au réseau électrique;
• inconvénients: un petit nombre de niveaux sous les plaques à pâtisserie.

Une armoire à convection haute et étroite conçue pour de grands volumes de produits est la chose la plus nécessaire dans la cuisine d'une salle à manger, d'un restaurant ou d'un grand café. La plage de température de fonctionnement de l'appareil se compare favorablement à d'autres modèles avec une limite supérieure augmentée. Utilisez les réglages minimums si vous avez besoin d'un grand cuiseur vapeur et les réglages maximums pour activer le mode four à pizza:

• nom du modèle: APACH A9 / 10DHS;
• prix: 180 000 roubles;
• caractéristiques: guides à dix niveaux pour palettes, dimensions externes 920x760x1075 mm, 400V, 13,5 kW, puissance de convection réglable;
• avantages: réglage flexible du mode de fonctionnement;
• inconvénients: centre de gravité décalé.

Tecnoeka

Les appareils de cuisine de Tecnoeka sont conçus spécifiquement pour une utilisation sur le territoire des grands établissements de restauration conçus pour de grands volumes de production. Le logiciel du four mixte dispose d'un système flexible pour ajuster la méthode de cuisson. Le cycle de traitement thermique peut être composé de 8 étapes:

• nom du modèle: commande tactile TECNOEKA EKF 1064 TC;
• prix: 280000 roubles;
• caractéristiques: 10 niveaux d'installation de palettes, dimensions extérieures 935x930x1150 mm, 380V, 16,5 kW, isolation thermique améliorée pour une utilisation en toute sécurité;
• avantages: réglage flexible des modes de cuisson;
• inconvénients: poids lourd, mécanisme de verrouillage non régulé.

Un grand four à vapeur mixte avec une plage de températures de fonctionnement augmentée deviendra des aides indispensables dans la cuisine d'un restaurant ou d'une grande salle à manger. Programmez le modèle pour préparer lui-même la nourriture en plusieurs étapes et faites d'autres choses vous-même:

• nom du modèle: Tecnoeka KF1010 EV UD-GA;
• prix: 340 000 r;
• caractéristiques: 12 lignes de guidage pour palettes, dimensions extérieures 965x850x1250 mm, 380V, 23,5 kW, régime de température 50-270 degrés;
• les plus: mise en place d'une cuisson en quatre étapes dans une recette, trois ventilateurs puissants;
• inconvénients: très bon prix.

Convection vapeur

Le four à convection à vapeur mérite une attention particulière. Vous devriez en apprendre les principaux points.

• Il s'agit d'un équipement coûteux, qui est une sorte de fours à convection;
• La caractéristique principale est la conception complexe et la possibilité de contrôler le niveau d'humidité à l'intérieur du poêle;
• En raison du coût élevé d'un tel modèle, la plupart des acheteurs préfèrent les fours à convection conventionnels avec une fonction d'humidification à la vapeur. Les fours à convection à vapeur sont l'apanage des grandes industries;
• L'appareil se distingue par la fonctionnalité d'un ventilateur qui, en plus de l'air, fournit de l'eau. Il est pulvérisé à l'intérieur de la zone de travail, se transformant en vapeur;
• La fonction de convection de vapeur est importante pour les industries engagées dans la production de produits de boulangerie;
• Il existe des modèles manuels et automatiques de fours à convection à vapeur. Dans le premier cas, l'humidité est fournie en appuyant sur un bouton spécial sur le panneau, et les dispositifs automatiques ne contrôlent pas indépendamment le niveau d'humidité, en fonction du type d'aliment préparé. Ils distribuent simplement une certaine quantité d'eau avec la machine. Par conséquent, ces systèmes sont imparfaits;
• Grâce à la convection de vapeur, les plats ne se dessèchent pas, un beau glaçage se forme à la surface de la cuisson, préservant toutes les propriétés utiles du produit sous la croûte.

Les fours à convection ont leurs avantages indéniables, leur permettant d'être utilisés au profit de la qualité des produits. Que vous ayez besoin d'un poêle similaire chez vous ou que vous souhaitiez démarrer votre propre production, choisissez toujours des appareils de convection de haute qualité.

Comment choisir un four à convection

Avant d'acheter, assurez-vous de savoir comment fonctionne l'airfryer afin de ne pas acheter un objet inutile pour plusieurs dizaines de milliers de roubles. N'oubliez pas qu'un tel équipement est plus adapté à la cuisine professionnelle qu'à un usage domestique. Afin de ne pas vous tromper dans votre choix, faites attention aux caractéristiques suivantes du matériel acheté:

1. Limites de température. Un four à vapeur mixte standard doit avoir une propagation d'au moins 200 degrés, être capable de cuire n'importe quel plat. Considérez les modèles avec des limites de 45 à 260 degrés.
2. Mécanisme de verrouillage. Un airfryer professionnel est souvent équipé d'une serrure électromécanique ou magnétique qui empêche la porte de s'ouvrir dans certaines conditions. N'oubliez pas qu'un jet de vapeur ou d'air avec une température de 200 degrés ou plus provoque de graves brûlures de la peau, de la membrane muqueuse de la gorge et des poumons.
3. Équipement. Les équipements industriels sont souvent équipés de plus de plateaux que le nombre de plateaux à l'intérieur de la chambre de chauffe, de sorte que la distribution des aliments entre le plateau et le four est facile.
4. Tension. Même un mini-four standard à convection peut être conçu pour des prises industrielles avec une tension de 380 V. À la maison, un tel équipement ne s'allumera pas au mieux.
5. Programmation. Certains modèles peuvent être entièrement programmés pour l'auto-cuisson en plusieurs étapes, selon les réglages d'humidité, de durée et de température. Comme un multicuiseur domestique intelligent, cette technique peut s'activer sur une minuterie ou à une certaine heure pour vous préparer un petit-déjeuner chaud ou réchauffer le déjeuner ou le dîner.

Résumer

En conclusion, il est proposé de jeter un œil au tableau, qui reflète les caractéristiques comparatives des deux matériaux dans certains paramètres. L'évaluation a été réalisée selon un système en cinq points.

Après avoir choisi l'une des deux options, la location d'un groupe électrogène diesel pour une résidence d'été ne sera plus nécessaire, ce qui économisera le budget familial. Pour un examen plus détaillé du sujet, une instruction visuelle a été créée. Vous pouvez vous familiariser avec cela si vous regardez la vidéo de cet article.

Le four à convection domestique est utilisé pour la cuisson de pâtisseries, casseroles, biscuits, plats divers. Les aliments sont cuits à basse température en raison de la circulation d'air constante à l'intérieur de la chambre.

Types et types

Le principe de fonctionnement de ces fours est le même, mais il existe plusieurs types de cette conception, qui diffèrent par un certain nombre de caractéristiques.

Type de four

1. Chauffage au bois (combustible solide). S'il s'agit d'une version en brique, il s'agit d'une structure plutôt grande qui est aménagée dans des maisons sur une fondation séparée. Leur conception prévoit initialement des canaux de convection à côté de la chambre de combustion. En fait, un espace vide est laissé autour de la chambre de combustion et une ouverture par le bas à travers laquelle l'air froid sera aspiré. S'il s'agit de structures métalliques, elles n'auront pas beaucoup de poids et nécessiteront l'installation d'une fondation. Ils sont déjà entièrement prêts à l'emploi, de sorte que l'acheteur n'a qu'à choisir l'option appropriée en termes d'épaisseur de la couche métallique, ainsi que des dimensions de la structure.
2. Gaz. Il existe également deux options disponibles ici. Il peut s'agir d'un four à convection stationnaire pour la cuisson et le chauffage de la pièce. Il est installé à un endroit choisi de la pièce de manière à chauffer la maison. Il existe également une alternative sous la forme d'une cheminée spéciale qui peut être montée dans n'importe quelle pièce. Cette conception fonctionne à partir de gaz en bouteille, mais il est également possible de connecter le gazoduc principal à cette conception.
3. Four électrique à convection. L'une des options de four les plus courantes. Ils sont également appelés convecteurs électriques, qui peuvent chauffer une pièce très rapidement et efficacement. L'avantage de ce type de construction est la possibilité de son transport en raison de ses dimensions compactes et de la disponibilité de l'alimentation secteur.

Matériel

Le four à convection peut être constitué de matériaux tels que:

• Fonte. C'est un matériau courant à partir duquel les parties externes et internes de la structure peuvent être fabriquées. Grâce à ce matériau, sa haute performance et son aspect attrayant sont assurés.

  

• Métal durci. C'est également une solution populaire pour les conceptions de fours préfabriqués. Il est important que l'épaisseur de la tôle dans les endroits soumis aux plus fortes contraintes thermiques ne soit pas inférieure à 4 mm. Dans ce cas, le produit servira le client pendant de nombreuses années.
• Brique. C'est l'option la plus difficile, qui nécessite une pose indépendante et ne dispose pas de solutions toutes faites. C'est pourquoi il vaut la peine d'examiner attentivement les questions de la pose des fondations. Il est également important de calculer correctement les dimensions afin que sa capacité soit suffisante pour répondre aux besoins de plusieurs pièces sélectionnées.

Modes de convection

Afin d'assurer un flux d'énergie thermique uniforme et constant de tous les côtés du four, la convection forcée y est utilisée.

Le ventilateur crée efficacement un soufflage uniforme et continu d'air chaud vers les aliments sur la plaque à pâtisserie. Cela les empêche de brûler ou de cuire au four. De plus, la convection aide à créer une belle croûte brun doré sur les gâteaux et autres produits de boulangerie.

Dans les modèles plus simples de poêles électriques, des ventilateurs ordinaires de conception simple sont installés, dont la tâche est de forcer l'air à se déplacer à l'intérieur de l'armoire. Dans les unités plus complexes, le ventilateur peut être en plus équipé d'un élément chauffant, ce qui est plus efficace.

Les fours peuvent être équipés de ventilateurs robustes qui créent rapidement un flux d'air chaud dense et uniforme. Cela rend les produits de boulangerie plus juteux et plus doux à l'intérieur.

Il y a aussi la convection humide, au cours de laquelle de la vapeur est générée à l'intérieur du four. En conséquence, les produits de boulangerie ne se dessèchent pas, les tartes et les gâteaux lèvent bien. De plus, l'effet vapeur économise de l'huile et vous aide à cuisiner des aliments sains sans trop les frire.

Fondamentalement, les modèles de fours électriques sont équipés de différents modes de convection.Dans les fours à gaz, cette fonction est beaucoup moins courante. Cela est dû au fait que le modèle de gaz a ses propres spécificités dans la conception. Le feu ouvert dans les brûleurs à gaz crée certaines difficultés pour créer une circulation forcée de chaleur.